紐約餐廳,紐約不吃不可 - EatBigApple紐約美食網誌

Kajitsu日本料理 – 禪意素食

By CS Hsia, on March 21st, 2012

如果你想找個夥伙一起上法國館或義大利館嚐鮮，通常都不會是件難事！只消打幾通電話，大抵就能搞定。但這回，當我從積累得愈來愈長的「有待上門賞味的餐館名單」中，相中Kajitsu，並向老饕朋友提議前往時，竟碰了好幾個軟釘子！

原來，當他們弄清楚了Kajitsu是一家以「精進料理」(Shojin Ryori)見長的日本餐館時，都不約而同地打了退堂鼓。尤其是那些無肉不歡的朋友一聽到得支付七、八十美金，幹嘛要捨Kyo-ya餐館的懷石大餐 (Kaiseki)不吃，而牽就一頓清淡無味的素餐，該不是頭殼壞去？！就連平常酷愛日系菜色的朋友也連番驚嘆道「什麼？怎麼可能沒有魚！那麼，抱歉啦，等你下次找到比較『正常』的餐館再通知我吧！」

米其林素食餐廳Kajitsu

我同意，Kajitsu也許談不上「正常」，但卻是一家讓我大開眼界的館子，畢竟「精進料理」是很有典故的名堂，而這得從遠古史料去溯源。

長久以來，日本人原就是以新鮮菜蔬、大米等穀類植物作為主要食物，特別是當西元七世紀時佛教流傳到日本，天武天皇宣布一項法令，禁止食用獸肉和家禽肉的同時，還禁止食用魚貝類，換言之，從奈良時期到19世紀後半期的明治維新間的1200年間，日本人的膳食一直是素食類型的。只有在很特殊的場合或者慶典日，才食用魚類。在這樣的條件和環境下，日本人研發出一種源於日本禪寺、有如高檔和尚美食的素食料理Shojin Ryori。而Kajitsu就是在曼哈坦祭出此款精進料理的第一家日本館子。

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Tocqueville餐廳 – 出乎意料的經典法式美食

By CS Hsia, on March 8th, 2012

曼哈坦的經典飲宴經驗，應該不僅止於盤中物的良窳而己，而是從訂位開始，一直到結束用餐、步出餐館的那一刻為止，其中的每一個環節，是否都讓食客感受到餐館上下的熱誠，經歷到備受驕寵的極致夢幻滿足？

環視眼下曼哈坦的「一線」餐館，真正能讓客人沉浸於上述這種曼妙情境的，首先浮上心頭的大抵不脫Per-se, Jean Georges, Daniel等這幾家坐擁米其林三星、或紐約時報四星肯定的名館；而對很多潛在老饕而言，這些「星級殊榮」是他們在為慶祝生日或各種周年等節日時物色餐館的先決條件。

星級餐館的「致命吸引力」固然教人難以抗拒，但在造訪過數次後，總覺有必要再去開拓其它「滄海遺珠」的好餐館，如此才能避開當紅餐館一位難求的麻煩，或花大錢卻偶爾得領教這些餐館隱約溢洩之傲氣。基於這樣的心態，我找到一家十多年來默默經營，藉由食客口耳相傳的殷實溫馨餐館Tocqueville，雖然他們沒有名流廚師加持、沒有米其林星背書、在紐約時報亦未爭得太多曝光機會，但用畢餐點，卻往往令你感到無比的滿足。

Tocqueville內部十分高雅

以「殷實溫馨」來形容Tocqueville，主要是點出它並非時下當紅的酷餐館，但客人在這兒用餐，較能享受到「客製化」禮遇，至少那晚我們就感受到超窩心的嬌寵。原來侍者在獲悉我們當中有人生日，不僅送來燭光甜點，並要求大廚在餐館的菜單上親簽下祝賀語，然後再繫上美美的緞帶，送到我們面前。特別是當我們發現，這份菜單是大廚特別費心去找出的一份舊版紀念品(因我們與侍應閒聊時詢及餐館沿革)，那份感動自不足為外人道也。

其實餐館更換菜單原屬平常，但對Tocqueville而言，舊版乃指2000年在E15th街15號開業起，一直到2006年喬遷之前所沿用的菜單，後來為了擴充規模，停業半年後，於同條街的1號新址重新開立Tocqueville，舊址則更換旗幟為高檔日菜館「15 East」，兩家都歸Tocqueville的夫妻檔Moreira及 Jo-Ann掌控。

查看紐約餐飲Zagat指南，Tocqueville明示為「帶美國時尚風的精緻法菜」，但「15 East」又是高檔日菜，難道大廚Moreira左手能烹法菜，右手能捏壽司？

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Niko日本料理餐廳 – 精緻的美食讓您微笑

By CS Hsia, on February 15th, 2012

二月底Hiro離開了Niko餐廳，新廚師來自於Morimoto餐廳。菜色會不會改變呢？找時間筆者會再去品嘗一下。

如果餐館位於Soho區一條很令人珍惜的鵝卵石街面上，登時似乎就有了某種復古的夯酷；又如果掌杓的主將，係高薪挖角自Yasuda、Sumile等資深一級戰將，那麼餐館的經營大抵就能立於不敗，若再輔以一位長袖善舞、穿梭前場的經理，及雅緻時尚的用餐空間，餐館勢必能在很短的時間內，成為曼哈坦饕客趨之若鶩的目的地。開張年逾的Niko日本料理店，就具備了上述幾項邁向成功的基因。

我對Niko感興趣的緣起，雖然與若干食評一再強調「Niko大廚Hiro Sawatari係著名日本料理店Yasuda的創店元老」有關，但主要還在於去年我參加一個由Trevor Corson主辦的「 The Story of Sushi」座談會，聆聽到大師Hiro Sawatari對壽司的卓越論點，打心理對他崇拜起來。我特別記得Hiro 說：「壽司米的烹煮要視季節的更迭調整、醬油與山葵的比例要講求完美及一頓完美的日本料理宴應是廚師與食客都獲致高度滿足感的饗宴…」，言猶在耳，抱持朝聖心情，我在它開張沒兩周就上門。

Niko的壽司吧台由Hiro坐鎮

那回我選在壽司吧的六人座高椅入座，整晚下來，近距觀察壽司師傅與侍應間的互動，當下只有一個感覺：Hiro San的身手果然不凡，刀工的細膩、抓弄米飯山葵的俐落，所捏製的江戶風壽司，迄今仍令人感到餘香繚繞，可惜環繞他四周忙呼的侍應似乎多為新手，生澀得跟不上大師的節奏，害大師流暢的動作屢屢被迫中斷，拿起筆來為侍應寫下盤中魚的名稱，不禁讓我要替侍應的不夠專業捏把汗！好在這些小瑕疵，經個把月的微調，就獲致改善。

記得那天我還點了一道讓客人自己動手，將蔥醬料調妥後倒入一碗蒸妥的魷魚小捲的開胃菜，味道恰到好處，另外一道由James London掌管的熱食「味增鮭魚與芝麻醬」，London將魚皮烤得炭焦，內裡的肉仍半生，吃起來滑順香腴，可圈可點。

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Osteria Morini 餐廳 – 義大利明星廚師的家鄉菜

By CS Hsia, on February 9th, 2012

義大利文Osteria，指的是老闆在家中「款待」來賓之意，因此只要看到這個字，多少便能嗅出餐館意欲凸顯「溫馨樸拙」的初衷。甫開張不久的Osteria Morini就是要將義大利北部Emilia-Romagna一帶的餐飲風情，以最原始真實的面貌，呈現給對義菜始終情有獨鍾的紐約客。

我敢說紐約客對義大利菜「死忠」，其實是根據「查格」美食導覽所做過的一份「義菜確為最受老美喜愛的美食選項」的統計，不過，我們從Osteria Morini開張迄今，夜夜高朋滿座，多少亦可證明，特別是我有習慣追蹤並且研判@chefbiano的每一則推特，發現不乏宣傳Morini盛況的簡訊！畢竟，愈來愈多人覺得義菜吃起來，不論是食材或氣氛、或甚至價位上，都較享用法菜來得輕鬆，特別是處於歐債警報頻頻作響的今天，消費者願意挪出多少預算來滿足口腹之欲，亦常成為左右餐館選擇的關鍵因素。

Osteria Morini既是定位於中價位「家庭式」營運方向，感覺上頗能掌握時勢動脈，不過，放眼曼哈坦，以Osteria為名的餐館比比皆是，足見它未必是邁向成功的必然入門票，換言之，業績鼎盛的Osteria Morini憑藉的仍是它的基本面：一流的廚師及一流的菜色。

Michael White之輕鬆篇Osteria Morini

原來Osteria Morini的老闆兼廚師不是別人，他就是這幾年叱吒曼哈坦義菜界的大廚Michael White，但凡他經手過的Alto、 Convivio、Ai Fiori 、 Marea及 Osteria Morini，幾乎沒有一家不是一出師就奏捷的，如今雖然因為他與合夥人Chris Cannon關係生變，已不再插手Alto 及Convivio的業務，僅將心思全神貫注於Ai Fiori、Marea及Osteria Morini上，或許因著戰線縮小，反而是一樁喜歡光顧他麾下三家餐館的老饕的福音呢。

不同於White大廚過去的幾家餐館，總作興以一個義文單字來取名：如Marea意指「潮流」(Tide)；Alto意為「高大」(High)；如今他決定以他在義大利San Domenico追隨過七年的名師Gianluigi Morini為餐館名，也算是一個向恩師致敬的窩心舉措。

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Katsuno日本料理 – 森林小丘一寶

By CS Hsia, on January 29th, 2012

想在情調滿分的餐館，大啖各式美饌，往曼哈坦去作選項，總錯不了。但除卻曼城，難道就沒有值得一顧的館子? 那也未必。Katsuno就是憑藉口耳相傳，在「森林小丘」(Forest Hills)漸露頭角的一顆珍寶。落腳於Kew Gardens有年，每每驅車途經大都會大道(Metropolitan Ave.)，除了覺得餐館Danny Brown Wine Bar & Kitchen還算「有型」，整條大道上就沒看到有啥令人眼睛為之一亮的食肆！直到數月前，無意間漫步於71st Rd交口處的大道，才驚喜地發現Katsuno日本料理店，以一種樸素無華的外觀為「偽裝」，隱身於一整排了無特色的店家中。

店主的不欲張揚，究竟是刻意彰顯日本佬崇尚的低調哲學，抑或純屬無心，留待登門食客自個兒推敲，這兒要提醒的是，行前最好利用Google Map Search，才不至於因它的過於沈悶隱敞，而一再演出過門而不見戲碼。

步入Katsuno的景色

說真的，在親身造訪過Katsuno後，才了解網路上對該餐館的外貌賦予了「Non-descript 」的形容詞彙，實在不算苛刻。至於Katsuno的內部簡約陳設亦談不上高明，充其量僅能說略具禪意，只是這樣的裝潢概念，容或曾走紅於90年代，如今卻很難再獲得客人激賞。

好在，很多老饕意不在氣氛，只要掌杓大廚的鼎鑊功夫要得，照樣能吸引食客絡繹於途，Katsuno就應了這款的典型。

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