在曼哈坦實地感受餐飲界的生態多年，對咱中國菜始終無法與講求氛圍的高檔西餐相抗衡，內心深處有種說不出的無奈！
幾番試著抽絲剝繭，探究箇中原委，發現這其間之關鍵，很可能就在於中西餐的用餐方式有別：中國人習於大夥圍坐圓桌，從大盤菜色中取用若干的那款熱絡；老外則喜好安坐於罩有白亞麻桌布的小桌旁，映著燭光，款款細語的親蜜情調。
過去，也有不少業者試著以西洋菜的呈盤方式包裝中國菜，結果都難逃彆扭微詞。比方，他們將一些中國經典菜色予以「簡約」後，妝扮成「主菜」模樣登場，從而堂而皇之地將此種作法冠之以「中菜西吃」美名，只是，所有經典名餚一旦經過「簡約」後，難免會犧牲該菜原有的若干風味，豈不可惜！還有業者鎖定紐約多金之士為目標，不管菜色是否陽春還是功夫大菜，一骨腦的全將價位往上拉抬，殊不知這種營造假高貴的把戲，一旦食客有被當冤大頭的感覺，生意很可能一落千丈的。
如是看來，想徹底解開中菜在曼哈坦難以翻身之謎，讀者不妨往老中的用餐「方式」去琢磨，而不要執迷於探究老中所吃的「內容」。也就是說，業者應多花心思在如何讓中菜的整體餐飲哲學升級，而不是只將一盤「左宗棠雞」硬幫幫的往上流社會塞！
若再從另一個角度看，享用一頓中國菜，其實與品賞法國菜的Tasting Menu或西班牙的Tapas，似有異曲同工之妙。因為中國菜雖然以共享的大盤呈現，但食客皆可從不斷接續而上的許多大盤菜裡，挾取小部分，一餐下來可遍嚐十道左右的美饌，而非傳統西餐僅專注「主菜」(Entree)而己！換言之，中菜的傳統吃法與如今超夯高檔的Tasting Menu 及Tapas，又有何兩樣呢?
初聽到Red Farm時，老實說，並不太看好。畢竟，以往不是沒有仿法式餐館經營方式高調登場的中餐館，但結果似乎在「調性」上都不太對勁。如今，這家由名餐館大亨Jeffrey Chodorow (麾下有Asia de Cuba, China Grill Management集團及最近新開的Bar Basque等)撐腰、中菜館著名顧問Ed Schoenfeld及Chinatown Brasserie的大廚Joe Ng聯手推出的Red Farm，是否能打破「中餐註定平價」或「中餐館氣氛缺缺」的魔咒，有待時間去驗證。
雖然抱持著幾分「保留」心態，但我仍趕在餐館初試啼聲(Soft Launch)的最後一晚，興高采烈的前去。
Red Farm裝潢很有鄉村氣息
餐點以「Small Bites」的系列開場。「柚汁暨山葵蝦」吃起來有大火深炸的口感，末了呈盤前在蝦上澆淋美乃滋的動作，許多廣東館子都有，所差的是，Red Farm處理得較細膩些罷了，不過嚴格說，此小品的味道容或到位，但創意上顯得薄弱。
美乃滋蝦球
很快地，第二盤「燻鮭暨茄子Bruschetta」登場，方才的小小「失分」便一掃而空。燻鮭香腴滑嫩不說，大廚將Bruschetta原有的麵包概念抽離(Bruschetta是將麵包抹了大蒜橄欖油，入烤箱烤酥後，於其上堆疊好吃的料，比方茄子薄荷、百里香野菇和羅勒蕃茄等皆是很好的Topping)，以茄子天婦羅片取而代之，在口感上較原版更上層樓。
燻鮭暨茄子Bruschetta
接著是「九龍腓力牛排餡餅」，雖然搞不清這菜與九龍地名有啥關係，但腓力牛的肉質細嫩，和著餡餅享用，堪稱完美組合。「萵苣葉裹捲鴨肉丁與富士蘋果」，大廚巧妙地以某種甜美的醬汁調味，味道討喜，只是萵苣葉太小，想一手抓起來送入口中，似乎很難吃得俐落優雅。
九龍腓力牛排餡餅
傳統燒賣以夜店常見的試管酒杯來作盛器(Shu Mai shooters)已夠創新！大廚Ng甚至「解構」了燒賣的風味及食材作料，讓它吃起來有香菇的滋味，燒賣底下則是和著紅蘿蔔及薑去熬煮的溫肉汁，不論在色香味形意上，都令人為之激賞。
燒賣用喝的?
「Small Bites」吃了不少。輪到開胃菜，本想跳過西餐裡很平常的沙拉，但在經理的強力建議下，我嚐到一款頗有新意的沙拉。原來大廚將豆腐及朝鮮薊打成細泥後，傾倒入一只由四條薄脆蘇打餅干勾勒出的長方形空間裡，然後再很藝術地將綠意盎然的菜蔬「種」在細泥中，讓人下箸時忍不住一陣驚喜。
有中餐風味的沙拉
本餐館既是中菜的發想，怎能不點一份招牌「小精靈蝦餃」(Pac Man Shrimp Dumplings)！平心而論，蝦餃在其它廣東酒樓不難吃到，但這兒的擺盤及顏色的搭配，令人感受到大廚的用心，特別是一旁端坐於鱷梨泥上的小精靈，逗趣之餘，吃起來還不錯哩！
小精靈蝦餃
不過當晚最吸睛的菜應屬Katz’s煙燻牛肉蛋捲。初時在網路上讀到這道菜，直覺是噱頭技倆罷了，及至登門親口嚐試，才驚訝地發現這樣的混搭居然很精采。只是經理安迪說，他每天一早要向Katz’s購買煙燻牛肉，一磅10美元，不便宜哪。
Katz's煙燻牛肉春捲
這些小盤菜一路吃下來，風味豐富多元，但大份量的主菜如何能處理得美妙?
在吃完廚房贈送的熊本生蠔後，「用滷汁浸泡的肋骨牛排」主菜須臾間被送上來，從它粗略的擺盤，你很難與坊間一般中餐館作出區隔，但只要吃上一口那肉質呈嫩粉的半生熟牛肉，你便明白箇中的差異何在，顯然這兒的牛肉不僅部位經過精選，浸泡的前置作業亦恰到好處。另外一道海鱸就像是典型中餐館的清蒸鱸魚，只不過它改以小盤盛裝、再飾以蘆筍，四平八穩的，但在味道上稍嫌貧乏。
精緻這麼久，來個大牛排
我們選荔枝慕絲小紅莓為甜品，荔枝清香蜜甜，慕絲超級滑膩，但我比較喜歡多多點酸味，或可中和掉這一面倒的甜，也許再來幾顆小紅莓！
荔枝幕絲配上巧克力
總之，Red Farm的餐館經營概念，乍聽起來似有些牽強，但從它試營期間的表現，我強烈感覺到Red Farm成功端出了不少不僅保有中菜特色、且在創意上超越中國城大多數餐館的美饌，事實上他們毫不避諱自家的中餐「談不上純正」，但你也別以「Fusion」去定位它，因為據側面瞭解，他們寧可被單純地形容為「是Ng大廚之技藝天馬行空的成果」。
CS
Rating: 
Red Farm
529 Hudson St
New York, NY 10014
(212) 792-9700
www.redfarmnyc.com
