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Shang – 加拿大華人名廚挑戰紐約

中菜料理雖擁有世界八大菜系的淵遠流長,但在美國餐飲界並未受到對等的重視,這種現象難免令人扼腕。在恨鐵不成鋼的心理下,咱老中終於盼到一家餐館 Shang,在曼哈坦能與洋餐館相抗衡,最難得的是他的大廚Susur Lee敢與美國超級廚藝明星Bobby Flay單挑,參加美國版的料理鐵人電視節目「Iron Chef America」,一舉打成平手,算是替老中出了一口憋了許久的悶氣。

頂著「多倫多Nobu」雅號挑戰美國名流大廚Bobby的Susur Lee,談起那場以60分鐘烹煮五道菜的大競技時說:「我是抱著痛宰Bobby的心情上場的!」

Susur Lee自出道以來,由於外型體面,且能言善道,悄然已成媒體寵兒,最近更屢受Food & Wine及Gourmet等雜誌青睞,令他的自信大增,知名度更日見高漲。

Susur Lee於14歲時就在香港半島酒樓打工,20歲那年離港往加拿大,1983年前妻在搭乘韓航時不幸遭蘇聯擊落喪生,1987年再婚後開始開餐館,在加拿大 闖下響噹噹的名號。他首創的反向經典菜單(Backwards Tasting Menu)很引人注目,就是在出菜順序上顛覆傳統,不是從淡到濃,而是從濃到淡。他說:「從前菜吃起,到後來常因半飽而無法真正享受主菜,因此主張先吃主 菜,再吃前菜,然後是魚、湯。」

挾著香港、新加坡及加拿大的餐飲經歷,Susur Lee決定結束多倫多的事業,前來紐約接受Thompson Hotel賦予的更大挑戰—主持餐館Shang。

下城東精緻小飯店中的Shang

進了Thompson旅館上到二樓的Shang,第一印象是設計百分百的精簡,灰牆黑椅,略低的天花板,正廳裡有幾盞似以舊襪子製成的大燈飾,具幾分未完成的現代感。

有別於一般過於亮麗的中餐館,Shang十分現代化

Shang 的菜色橫跨亞洲地區的口味,椰奶、咖哩、蒙古香料皆是入菜佐料,據悉餐館單是從新加坡就進口了19款香料。瞄到菜單上一道北京沙拉,我一向覺得「亞洲沙 拉」本身就是一件矛盾的概念,不過菜單上尚有餃子、蘿蔔糕、大火炒蔬菜、嫩煎牛等比較傳統菜色,不過都略帶混搭 ( Fusion)的痕跡。

前菜試了三款;一是廣式點心裡常有的咖哩牛脆酥芋頭,擺盤很細巧,咖哩牛內餡味道極濃;第二款是先將爪切除再壓成薄片的章魚片,雖然章魚的形體已變,但紐約客或許仍心存畏懼。至於最後一道碎杏仁裹龍蝦,堪稱完美無瑕。

造型為妙的前菜

難得華人餐廳 有好的調酒

一份蒙古羊排主菜經過Susur Lee處理,嫩到不行,尤其是帶有花生味的蒙古作料,讓羊排的口感特好,再蘸一點綠薄荷醬,又另有一番滋味。另一道蘇格蘭鮭魚的主菜,亦煎得恰到好處,隨盤而來的山葵馬鈴薯泥可圈可點。

對肉的掌控簡直就是出神入化

很少吃到這麼嫩的鮭魚,更別說華人餐廳了

日本人有Nobu,義大利人有Mario Batali,現在中國人總算有了一位足以稱許的名廚Susur Lee,尤其正值紐約餐飲生意過寒冬的此刻,Susur Lee勇敢地站出來,並許下「摘」米其林星星的大志,著實值得鼓勵。

Lisa

Rating: ★★★¾☆ 

地址:187 Orchard St(下東城Thompson Hotel LES內二樓,介於Orchard St與Allen St之間)。
電話:(212)260-7900
口味:亞洲菜
營業時間:周一至周四晚6時至11時、周五及周六晚6時至午夜12時、周日晚6時至10時。
訂位:最好訂位。
地鐵:搭6號車至Broadway-Lafayette St站出特色:擁有可與Bobby Flay平起平坐的中菜名廚擔綱,是曼哈坦少數幾家能與目前當紅西餐廳別苗頭的亞洲餐館。

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本文章的網友評鑑 2.50 顆星

Breslin Bar & Dining Room – April Blooming再次施展紅肉功力

位於西村的Spotted Pig,開業已六年多,但紐約客對它的喜愛未曾稍有褪色。

就像很多成功的生意原型,分析它成功的因素肯定 不少,比方有人認為它多少拜幕後出資者人脈綿密之賜,深信有Mario Batali、Jay-Z、Bono等重量級金主的加持,生意自然紅火;也有人說,Spotted Pig將英國近年來極流行的Gastro-pub詮釋得最淋漓盡致,因此很對「哈英一族」的紐約客脾胃。

英國女大廚 紐約摘星

上 述兩種說法都有道理,不過大家最沒爭議的共識還是:Spotted Pig有幸聘得來自英國的April Bloomfield為王牌大掌杓,受惠於她的「正字標記」,餐館的氣勢自然水漲船高。不過,相對來說,Bloomfield也因為Spotted Pig的爆紅,讓她升格為擁有一顆令人稱羡的米其林星大廚。

受到Spotted Pig的鼓舞,Bloomfield想趁勝追擊,去年,她開了一家海鮮館「John Dory」,但不知怎的,短短不到九個月,在我們還來不及光顧,它便草草收場,讓人不無遺憾。但Bloomfield不肯就此善罷干休,未幾,媒體即盛傳 她將捲土重來。果然沒多久,她在英國餐館大亨Ken Friedman的金援下,以Spotted Pig為舊班底,開了一家主打紅肉與啤酒為主軸的英式酒館「The Breslin」。

據說,Bloomfield與Friedman為了能讓「The Breslin」有百分百的英國味,還一起重遊英國呢。

只是這回The Breslin能否再創Spotted Pig的熱潮?還是會步John Dory的挫敗後塵?

幽情古意 英國味百分百

我們按圖索驥地來到Flatiron區,循線找到Ace Hotel,推門而入,感覺它有點兒波希米亞的酷酷風情,也有點兒像是一個圖書館的休憩廳,有幾個人坐在絳紅沙發上,正埋首Macbooks中,凝神敲打著。隔著藝術玻璃往左看就是The Breslin。

旅館內看Breslin的玻璃窗

與Spotted Pig一樣,The Breslin的室內佈置,皆是黑木鑲嵌於壁間的典型酒館樣貌,及放眼可見、神態各異的小鳥松鼠等動物小雕,其中尤以逗人莞爾的迷你豬隻及牛最為搶眼。

從The Breslin挑高二層樓空間、逾百年的木質長椅、硬木地板及設計師刻意裸露出註記年代軌跡的天花板(此旅館峻工於1904年),登時令人有The Breslin格局遠較Spotted Pig大開大閤之感。

我特別注意到一個裝有簾子的密閉雅座,顯然是體貼情侶的私隱空間,設若客人對酒精的慾求大過於對情人獨處的渴慕時,還可以隨時觸按牆上的鈴,聞聲而至的侍應必能立刻滿足客人的需求。

也許就是The Breslin溢散的濃厚幽情古意,熟悉紐約歷史的客人,都愛將它形容成是Spotted Pig、The Jane Ballroom(註1)及Campbell Apartment(註2)三者夢幻合體後的奇魔孩子呢。

全豬料理 冒險老饕最愛

我們被安排入座於二樓夾層,俯瞰恰好見著進出於休憩廳的漂亮男女,及該餐廳用來處理牛肉老化熟成的密閉控溫專室。說到紅肉,在出發前,讀到網路上有關The Breslin的評論,洋洋灑灑的,大抵都是吹捧大廚Bloomfield的文字。她的粉絲寫道:

大廚最擅長的絕活可不是一般人耳熟能詳的傳統Filet Mignons這一類,畢竟曾師徒於Mario Batali多年的Bloomfield,對如何完美調理出蛋白質及脂肪等食材的口感,早已有「多年媳婦熬成婆」的火候,她早就練就一手從豬頭、豬鼻、豬 尾、豬耳、豬舌及豬腦全烹成佳餚上桌的本領,如果不想吃豬眼珠子,不用愁,Bloomfield尚能變出一款文火慢煨的豬頭供您下箸呢。總之,The Breslin似乎是為那些具冒險精神的老饕所備!

想這位大廚與咱老中有同樣雅好,居然懂得支解豬隻各部位,將它變成美饌, 出於好奇,利用一個周末偕兒子前往。雖然那天我們吃的是Brunch,但特別要了一份晚餐菜單,除了英國佬常吃的油炸豬皮小點、豬腳( Stuffed pig’s foot)及煙薰五花肉,與豬沾上邊外,卻遍找不著粉絲廣為宣傳的豬頭豬腦等菜色,倒是有不少由雌珠雞暨羊肚菌、免肉暨李子等特殊食材烹調的陶罐派 (Terrine) 。

顯然Bloomfield容或有功夫烹煮這些非傳統菜色,但僅以豬腳一味來試試水溫,想來仍對一般食客是否前衛到所有菜色都照單全收有所保留,擔心這一步跨得太大,被食客打回票,可不是鬧著玩的!

五花肉 捲放玉米粥上

抵達時餐廳滿座,在它骨董橡木吧台候位時,決定點一杯特調酒來助興,點的是再平常不過的「血腥瑪莉」(Bloody Mary),我見兒子似乎啜飲得不太起勁,便要求也喝上一小口,我倆的結論是:多年來我們不知喝過多少回血腥瑪莉,但很難真正愛上它,也就是說,日後若沒 有喜歡的雞尾酒,毋須隨俗地勉強點選,以免流於烏龜吃大麥的情境。

血腥瑪麗

由於是一大早,胃口似乎未全開,決定選用超健康的冰葡萄柚暨薑糖薄荷,結果那半只葡萄柚飽滿甜美又多汁,無比的爽口,似為即將登場的主菜五花肉,作好了暖身。Bloomfield將捲妥的五花肉置於玉蜀黍粥上,感覺油了些,但就是好吃。

又香又油的五花肉

傳統英國早餐

我們另選了菜單上最清淡的醃薰鮭魚暨生菜,清新可喜。看來Bloomfield當初敢開John Dory海鮮店,並非全然無稽之舉。附菜有店家自製的香腸,堪稱水準以上。

這大概是整個餐廳最清淡的菜吧

厚寬短小 短薯條味道足

不過它的薯條就很有意思,外形厚寬短小,吃起來格外有滋有味。事實上,據法國名廚Alan Ducasse曾經針對Balthazar 、Les Halles 、Pommes Frites、Cafe Bruxelles等曼哈坦幾家以薯條著稱的店作過品評,結果The Breslin在滋味及嚼勁上都拔了頭籌。Home Fries

既然定位為英國酒館,當然會有英國人最引以為傲的那款不過濾、不消毒、二次發酵的 古法釀造桶裝啤酒(Cask ales) ,也有按照客人口味去個別釀造的英國濃烈黑啤酒(Stout) 。此外,飲料經理Dennis O’Connor還設法將經典特調酒略加改造,如以一款紅酒加上Balsamic reduction,以取代法國開胃酒Lillet的 Negroni,就很精采。

誠然有人會說,The Breslin根本就是 Spotted Pig的複製品,不過套用一句老美愛說的話:如果東西沒壞,就甭修它! 如果 Spotted Pig是保證成功的原型,多弄個拷貝又何妨呢。又如果Spotted Pig能獲米其林星的眷愛,The Breslin的摘星之路將不遠囉!

註1:The Jane Ballroom是曼哈坦西村West St 附近的一家Jane Hotel內的客廳,該旅館具濃厚舊世界風情。
註2:Campbell Apartment是位於Grand Central Terminal一角的酒吧及特調酒休憩廳,它雖名之為公寓,但從來就不是公寓,但曾是美國鐵路大亨暨金融家John Campbell的辦公室。

Lisa

Rating: ★★★★☆ 

The Breslin
地址:西29街20號(介於Broadway 及第5大道間,Ace Hotel內。)
電話:(212)679-1939。
口味:略帶地中海風情的英式酒館食物,以紅肉及啤酒見長。
價位:17-32元。
營業時間:周一至周五(早餐7am-11:45am,午餐12pm-4pm, 晚餐5:30pm-12am);周六及周日(Brunch7am-4pm;晚餐5:30pm-12am);吧台每天開到凌晨4am。
訂位:除了二樓大圓桌外,不接受預約,因此得有「上門後久候」的心理準備。
地鐵:1,N,R,W車至28th St站出。

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Le Relais de Venise – 希望你喜歡吃牛排

菜單與餐館幾乎是兩個不可分的概念,但有些餐館選擇揚棄「這項具描述功能的文字」,讓廚師決定該變出何種美味供來客享用,就像日本的Omakase一樣,便是將吃什麼的決定,交付給廚師,即英文Entrust the Chef之謂,畢竟廚師是專業人士,食客將選擇的權力讓渡出來,大抵錯不了。但是,如果餐館將菜單送給來客後,又一派理直氣壮的告以「菜單上的選項只有一樣!」,來客的感覺會如何?

Le Relais de Venise L’Entrecote就是這樣的餐館,妙的是,它這家主打「一款菜色到底」的餐廳,居然在巴黎大行其道半世紀,老闆於是陸續在倫敦、巴塞隆納及巴林等地展店,去年他們甚至決定在巴黎紮根50周年的關卡,來到紐約闖天下,一時間引發業界不少耳語,對他們能否在競爭割喉的紐約延續巴黎老字號的不墜聲譽,持保留態度。

經過近一年的考驗,Le Relais de Venise L’Entrecote雖然業績不到一位難求的地步,但它客源不絕如履的盛況,打從它開張首日以來就未曾止歇的佳績,則是大家有目共睹的。

1959年,經營葡萄酒園的Paul Gineste de Saurs,為了推展自家產的出色紅酒,索性將一家義大利酒館 Le Relais de Venise買下。由於自忖沒有餐館背景,擔心對業務不在行,因此決定一天只供應一餐,且只賣法國酒館最受歡迎的一道典型菜:沙拉、牛排及薯條。餐廳內的裝潢仍局部沿襲義大利館的威尼斯風情,以紀念其源起,但為了讓消費者對此店菜色一目了然,Paul Gineste de Saurs只在外面招牌上加懸上L’Entrecote一字,意思指的是從牛肋(Rib Section)附近切出的Strip Steak之謂。

選了周日晚間探訪曼哈坦中城、這間距傳統牛排館Spark’s及 Smith & Wollenski僅一箭之遙的L’Entrecote。它紅栗色的外觀在一大片乏味的商業大樓間顯得相當醒目。推門而入,登時迎來的是鼎沸的喧擾人聲,這是酒館生意紅火的好徵兆。

中城的最新牛排館

一眼望向餐館盡頭,果然見著一大幅描繪威尼斯景觀的彩色壁畫,也見到蠟燭台罩上的威尼斯平底船風情。除此而外,偌大的壁鏡、嵌壁的橡木黑框、罩有紅布的相鄰木桌,及靠牆紅皮長椅等裝置,皆散發出十足法國酒館氣息。

約莫幾分鐘,身著白領黑洋裝、繫綁白圍裙的女侍帶我們入座後,朋友提醒我多瞄一眼女侍的制服,我僅訝異地表示全館竟清一色的全是女侍,倒沒領會朋友的意思,見我沒會過意,他才對她們這款頗富歐陸氣息的裝扮嘟嚷了一句說:「這樣的裝扮沒啥不好,不過你不覺得它有點像法國大戶人家的管家制服!」

穿著制服的服務員

女侍用了幾秒鐘「說菜」,(因為就那麼款菜嘛),便問我們牛排要幾分熟?只聽她說有3種選項:Blue, Rare, Medium,唯獨少了點選率最高的Medium Rare。一時間不清楚法國佬的Blue是何所指,只好點個Rare來試。同桌3位如果不是Rare的,就挑Medium ,就是沒人敢碰Blue!後來回家上網查詢,才慶幸自己沒點 Blue,因為它內部比Rare還要生冷許多,也就是說,Blue牛肉表層容或在幾秒鐘內烤炙到焦閃著藍光,但其內部依然冰冷;Rare的外層與Blue相去不遠,但內部至少呈微溫狀態。

在我們報上選項後,但見侍者很快地在紙巾上畫上十字,按照客人所坐位置的方向寫上「R、R、M、M」記號,是一種懶人做法,也可視為是聰明噱頭。

噱頭...

接著我們點了一只擺滿了整個餐館的招牌半瓶裝酒,畢竟店家以酒發跡,不點些紅酒來佐紅肉,豈不空入寶山,何況它半瓶才$11.50,特超所值。

有獨特歷史的紅酒

先上的是:淋上芥茉紅醋汁的萵苣及核桃沙拉,爽口怡人,但不覺得有何特別令人興奮之處。接著是淋上神秘醬汁、切得工整無比的一整排薄牛肉片,隨盤而來的還有手工薯條。起先我對盤上薄薄幾片的量,有些嘀咕,但就在吃得將盡未盡時,女侍從鄰桌附近的食物保溫處理檯(Serving Station),又拿來同等量的牛肉片及薯條,強調是讓牛肉保溫的體貼作法,但在我看來,這又是噱頭成份居多。如果店家讓我選,我寧可來一大塊USDA認證的 Prime級牛排,由我自已慢切慢嚼,而不是像餵小孩般一口氣全替我們給切成薄片,牛排的溫度自然不容易保持。

核桃沙拉

話是這麼說,那款供客人淋上牛肉的招牌醬汁,大凡吃過的人,沒有不讚揚的,難怪常有人願意多付一塊五美金請侍應額外再給一份醬料。法國「世界報」曾試著將這醬料的食譜破解後公諸於世,但被店家駁斥為「有落差」,並強調製作法式醬料需要大廚嚴密監督、不斷微調等云云。不過很多人按「世界報」披露的步驟依樣畫葫蘆,都宣稱口感與該神秘醬料難分軒輊呢。換言之,若你有複製的雅興,大可拿一平底鍋先將雞肝及百里香葉放在沸水中略煮到變色;接著拿第二只平底鍋將全脂奶油、白色Dijon芥末低溫收汁後、加入百里香的味道,最後回頭將第一鍋的食材切細、推擠過篩子,直接倒入正收汁中的第二鍋,待第二鍋濃稠時再放牛油、水,將它打匀後,灑上現磨的鹽及胡椒,便告完成。

招牌牛排加上薯條

甜品的選擇倒是不少:有焦糖布丁(Crème Brulee)、外罩巧克力的奶油泡芙(Profiteroles au Chocolat)、蛋白派(Meringue)及各種口味的冰淇淋。我們四人選了前兩項來分享,焦糖布丁很正點,奶油泡芙外層的巧克力則稍嫌厚了點。

焦糖布丁

平心而論,去年當L’Entrecote考慮在紐約設據點時,決定捨棄時髦的肉品包裝區及下東城,而獨鍾人文風情較遜的中城,許多業者都不看好,尤其是它「一菜到底」的堅持,是否能被紐約客熱情擁抱,更是一個大問號;而同為法式酒館的Balthazar、 Pastis及Artisanal等餐館則因要多面對一家勁敵,無不兀自捏把汗!如今紐約展店一年將滿,檢視來時路,L’Entrecote的長紅業績跌破不少業界眼鏡之餘,不啻再度證明它的「一菜到底」的單純戰術成功,而也正因它的特異路線並不影響Balthazar等名店的客層,因此算是皆大歡喜。

總之,如果你是不愛講究繁文縟節,喜歡一上餐館就用餐,吃飽後立時走人的食客,這家饒具歐洲情趣的法式酒館是值得前去一試的。 (欲知曼哈坦最新餐飲動態,請上www.eatbigapple.com瀏覽)

Lisa

Rating: ★★★☆☆ 

貼心建議:

Le Relais de Venise L’Entrecote
590 Lexington Ave (介於51st及52nd St間)
電話:212-758-3989特色:只賣「沙拉、牛排及薯條」餐的法式個性酒館,但店內招牌紅酒價廉物美
營業時間:每日11:30am~11:30pm
價位:一客沙拉、牛排及薯條餐$24;半瓶裝的酒$11.50;若在兩周之內二度前去享用午餐,只要憑前次帳單,便能享有20%的折扣優待
訂位:不接受訂位,黃金用餐時間很可能需要耐心候位
地鐵:6, E, V車至 Lexinton-3rd Aves-51st 站出;4,5,6,N,R,W車至 59th St-Lexington Ave站出

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